2008年7月6日日曜日

セネガルの「純」家庭料理

先日書いた通り、セネガル料理というのは西アフリカならたいていどこにもレストランがあって食べられます。その代表的な料理がチェブジェン(赤・白)、ヤッサ、スープカンジャ、マフェ・・・といろいろあるのですが(Wikipediaのページはココ)、これらは家庭料理であると共に「お客様に出せる料理」でもあるのです。そして実はレストランでは食べられない家庭料理というのもあります。
これもいくつもあるのですが、代表的なものをあげるとすれば「チェブケチャ」だと思います。
チェブはウォロフ語で米のことです。で、ケチャは天火で干した魚、特ににしんに似たヤボイと呼ばれる魚の干物をいいます。(ちなみにジェンは生の魚のことです)これは日持ちがしてしかも安いのでタンバクンダなどではよくある料理です。
実はこの干し物類は結構セネガルには種類が多く、ケチャの他に海の魚を一応スモークして発酵させたゲッジ、川魚のなまずをスモークしたコン、巨大な巻貝を干して発酵させたイェット、小さな巻貝を干したトゥファ、牡蠣を干したヨホスなどがあります。
で、家庭料理のチェブケチャはケチャの他にゲジやコン、イェットやトゥファを少々混ぜて使います。
作り方はチェブジェンとほとんど同じで、まず具を煮てトマトベースの味付けにし、その煮汁で米を炊きます。ケチャは細かい骨が多いので身をほぐして小さくし、米に混ぜこみます。また、たいてい米と一緒にニェベと呼ばれる小豆のような豆を一緒に炊きます。できたら、具をのせて終わり。
これがとてもうまいのです!干した魚は生の魚に比べて、含有するタンパク質が適度にアミノ酸に分解され、とても栄養価が高いですし、日光に当てることによって味わい深くなります。そういうのが何種類も入っているのですからまずいわけはありません。また、野菜はにんじんにキャベツ、キャッサバ、なすなどが入っていてこれまたビタミンたっぷり。
私が「チェブケチャが好き」「チェブケチャが食べたい」というとセネガル人はたいてい笑います。それだけ一般的なありふれた料理なのですが、お客様用に作られた料理よりおいしいことが多いです。
あと、これはカザマンスの水田地帯でないと食べられない料理があります。それは水田にいる小魚(2〜3cmの)をたくさん集めてきれいに洗い、塩とレモン汁で煮詰めたもの、これをジャペットといいますが、これを炊きたての白飯にのせて赤いパームオイルをかけて食べるのです!
あと、家で作るスペシャルなスープカンジャというのを食べさせてもらったことがあります。スープカンジャとはセネガル風のオクラのソースで、他の国のオクラソースと違うのは大量にパームオイルを入れて真っ赤にするところですが、そのスペシャルスープカンジャには牛肉、鶏肉、コンそして車エビまで入っているのです。あれにはまいりました・・・レストランで食べていたスープカンジャっていったいなんだったんだろう??と思ってしまいました。
オクラで思い出しましたがベナンのコトヌの現地レストランで食べたオクラソースには小さなカニがたくさん入っていてとても食べにくいのですがむちゃくちゃダシが効いていておいしかったです。

とにかく、「純」家庭料理を食べてみると、ここらの食生活の豊かさを実感できます。

2 件のコメント:

ばんざい★セネガル さんのコメント...

こんにちわ!
ばんざい★セネガルの管理人、須藤です。
きれいなシーバーカフェをオープンされているのですね。ということは、しばらくは、ダカール在住ですか? 私は、Hann Maristeに済んでいるので、近いですね。今度、機会があれば、お伺いしてみます!

toshtak さんのコメント...

須藤様、コメントありがとうございます。9月のはじめまではダカールにいる予定ですので、ぜひいらしてください。お待ちしています。